Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
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Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
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Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.
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Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe
Oppure si fa la pasta di 20 deca di farina con 14 deca di burro sminuzzato, sale e latte crudo, spianandola più volte come la sfogliata; s'intagliano poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
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poi dei tondelli, che posti su lamiere si cuociono al forno o si friggono nel burro cotto.
Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più grossi.
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Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
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'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.
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Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s
Con lardo. Si stende sulle braciuoline di carne un battuto di cipolline, prezzemolo ed acciughe, cospargendole di pepe e sovrapponendo a ciascuna un pezzetto di lardo grosso un dito; avvoltolate su se stesse si legano, ed adagiate su lardo, cipolla e carote, si lasciano soffriggere; si spolverizzano indi le radici con farina, ammollendole con brodo ed aggiungendovi succo e buccia di limone. Dopo passata questa salsa, si fanno stufare le roulades finchè siano morbide e si tagliano per lungo in due parti.
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pezzetto di lardo grosso un dito; avvoltolate su se stesse si legano, ed adagiate su lardo, cipolla e carote, si lasciano soffriggere; si
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s'infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.
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Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s
Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo spago. Dopo rosolato da tutte le parti e levatone il filo lo si trincia a fette.
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Arrosto arrotolato. Ad una rognolata si levano le ossa, poi la si arrotola su se stessa come un polpettone, saldato con dei punti o legato collo
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
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Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s'infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella leccarda, e durante la cottura s'inaffiano con brodo e col proprio sugo. Quaglie poco grasse si fasciano in fette di lardo. Nel sugo raccolto nella leccarda si soffrigge il riso che servirà loro di guarnizione; oppure si versa il sugo su fette di polenta o su maccheroncini conditi al burro e formaggio, adagiandovi sopra le quaglie.
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Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s'infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s'inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s'immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s'imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
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gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s'imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito finamente, e freddo che sia, si tramena bene, aggiungendovi della panna, aglio trito, timo, buccia di limone. Questa miscela si stende sulle fettine di carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s'adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s'infilzano traversalmente su stecchetti alternate con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.
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carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s'adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s'infilzano traversalmente su stecchetti alternate
Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al forno.
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cervello soffritto, s'avvolgono su se stessi in modo da formarne delle salsiccette, che poste su lamiera e pennellate coll'uovo si mettono a cuocere al
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
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Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste
Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.
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Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
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Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
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Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si
Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone spremutovi sopra.
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su cavoli in garbura o su piselli secchi conditi.
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cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
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. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
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addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
Omelette di frutta. Si pone al forno la padella colla pasta eguale alla precedente, e quando questa sia rappresa vi si spargono sopra delle fettucce sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
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sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
A 12 deca di mandorle finamente trite si mescolano 3 cucchiai poco colmi di farina, 6 tuorli, 6 deca di zucchero alla vaniglia e 3 decilitri di fior di latte, e si sbatte questa pasta sulla bragia viva finchè sia divenuta densa. Si riversa la crema sul tavolo spolverato di farina, intagliandone, dopo fredda, dei quadrelli, che si pongono su cialde spalmate di chiara d'uovo, ripiegandone le 4 punte sopra la crema; passate nell'uovo e pan grattato, si friggono su fuoco lento nel burro chiarificato.
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, dopo fredda, dei quadrelli, che si pongono su cialde spalmate di chiara d'uovo, ripiegandone le 4 punte sopra la crema; passate nell'uovo e pan grattato
Torta bruna di nocciuole. Si tritano colla buccia 14 deca di nocciuole, tostandole con dello zucchero d'un colore dorato. Dipoi si tritano 14 deca di mandorle non pelate, e si pestano entrambe in un mortaio con 28 deca di zucchero e 4 chiare d'uova per ridurlo ad una pasta consistente, che stesa alta un dito su 2 cialde rotonde, si pone a cuocere nel forno. Il resto della pasta si foggia su cialde a minute pallottole, colle quali si adorna la sfoglia spalmata di marmellata d'albicocche.
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alta un dito su 2 cialde rotonde, si pone a cuocere nel forno. Il resto della pasta si foggia su cialde a minute pallottole, colle quali si adorna la
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
Si versano 2 decilitri d'acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l'acqua su 2 deca di colla di pesce disciolta, ed assieme a 20 deca di zucchero chiarificato lo si mette su calore moderato. Frattanto si spreme leggermente il succo di 6 grandi aranci ed 1 limone; lasciatolo deporre un po' di tempo e passato attraverso una salvietta stesa, lo si versa nello zucchero bene schiumato. Lasciatolo per alcuni minuti su calore temperato, lo si schiuma di nuovo, e colatolo oltre una salvietta, vi s'aggiunge 1 cucchiaio di buon rum.
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Si versano 2 decilitri d'acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l'acqua su 2 deca di colla
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
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. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione
Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e poste al forno poco caldo.
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Le ciliege e visciole si scottano coll'acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l'acqua vengono stese su telai e
Frutti secchi. Trattandosi di piccole quantità che non possonsi seccare in un apposito disseccatoio, si pongono le frutta ben mature, particolarmente prugne, brunelle, ciliege, visciole, in terrine strette in fondo, per potervi adagiare il coperchio d'una pentola di terra, onde agevolare la separazione del succo, che poi si versa dal recipiente, ponendo questo dopo il pranzo e di sera nel forno ancor tiepido della cucina economica, oppure sulla stuffa disposta a focolaio, lasciandovelo finchè i frutti ne sono raggrinzati. Questi si mettono poi non troppo stretti su piatti poco fondi, oppure su telai di vimini o su lamiera coperta di carta, esponendoli in luogo arioso ai raggi del sole, che li dissecca meglio, poi si rimettono nel forno appena tiepido, rimestando spesso i frutti fino a che sono sufficientemente asciutti; poi vengono stivati ben pressati in cassettine, che chiuse con chiodi si salvano in luogo asciutto sul granaio.
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stuffa disposta a focolaio, lasciandovelo finchè i frutti ne sono raggrinzati. Questi si mettono poi non troppo stretti su piatti poco fondi, oppure
Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno caldo. Il succo sgocciolatone si fa condensare, per immergevi le pere, che seccate a metà si comprimono tra due assicelle in largo, immergendole poi d'una parte nel succo, per riporle tosto nel forno colla parte bagnata in su. Alternatamente le pere vengono pressate, bagnate e seccate. Possonsi dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l'osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
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Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno
Arrostite. Si fa un'incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
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Arrostite. Si fa un'incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
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verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo rilevato. I dolci si presentano su piatti poco fondi e sopra tondini; il pospasto ossia la fina pasticceria, le mandorle pralinate, le frutta candite, pressate, i pani di frutta, le persicate ed altro si dispongono sopra trionfi da tavola o sopra tondelli coperti di carta arricciata. Il mele nel favo si presenta al pospasto o alle merende in vasi di cristallo a campana, e il liquido in un vaso chiuso di vetro o di porcellana, servendo in aggiunta su diversi piatti del pane di segala affettato, noci e burro. Il formaggio, che raramente manca sulle mense signorili, s'imbandisce sotto campana di vetro in un pezzo intero oppure diviso in pezzi oblunghi, oppure va servito all'ingiro.
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I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
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latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
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Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
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Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
Accademia della crusca